Wszystko o pierogach ruskich

Pierogi ruskie to jedna z najpopularniejszych serwowanych w Polsce potraw. Jaka jest ich historia? Jak należy je przyrządzać?

Pierogi ruskie w naszym kraju pojawiły się około XIII wieku. Zostały one sprowadzone z Dalekiego Wschodu przez Ruś Kijowską. Najstarszy przepis na tę potrawę znaleźć można w „ Compendium ferculorum” z 1682 roku, czyli pierwszej polskiej książki kucharskiej. Umieszczona została tam receptura na pierogi z farszem łoju, nerek oraz „zieloności”. W późniejszych latach pojawiły się również pierogi na słodko z konfektem, czyli owocami lub marmoladą. Co ciekawe, były one nie gotowane, lecz pieczone. Warto wspomnieć tutaj także o pierogach z konfektem bzowym. Tym, co je wyróżniało było to, że słodkie nadzienie zawijano w ciasto drożdżowe, a następnie pieczono lub smażono na oleju, dzięki czemu w smaku przypominały one nieco pączki. W zbiorze przepisów z Wielkiego Księstwa Litewskiego znaleźć można między innymi przepis na pierogi bez farszu, z twarogu, czyli tak zwane leniwe. Dostępna jest tam także receptura na drożdżowe pierogi nadziane serem, zawijane w liść kapusty, który usuwano po upieczeniu. Wbrew pozorom, pierogi ruskie nie pochodzą z Rosji. Jest to tradycyjna potrawa kresowa, która powstała na Ukrainie. Gdy tereny obecnej Ukrainy należały do Polski, pierogi z serem oraz ziemniakami nazwano polskimi. Stały się one ruskimi po utracie Lwowa podczas II wojny światowej.

Jak krok po kroku przyrządza się pierogi ruskie? Składniki niezbędne do przygotowania ciasta to: 2 szklanki mąki, 1 jajko, 1 łyżka oleju, sól oraz ciepła woda. Nadzienie przyrządza się z 6 ziemniaków, 50 dag twarogu, 2 cebul, oleju, pieprzu oraz soli. Pierwszy etap stanowi posolenie mąki i zagniecenie jej z jajkiem, olejem oraz ciepłą wodą do uzyskania elastycznego ciasta. Następnie obieramy ziemniaki i przepuszczamy je przez maszynkę wraz z twarogiem. Podsmażamy uprzednio posiekaną cebulkę na 1 łyżce oleju i dodajemy do ziemniaków oraz sera. Masę mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Rozwałkowujemy ciasto, wycinamy z niego kółka szklanką, a po środku każdego z nich umieszczamy porcję farszu. Sklejamy pierogi i gotujemy je w osolonej wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości oleju lub oliwy (nie będą się wówczas sklejać). Jak należy to robić, aby się nie rozkleiły? Przede wszystkim, pamiętać należy o dokładnym zlepieniu brzegów ciasta. By nieco to sobie ułatwić, przy pomocy pędzelka usunąć można nadmiar mąki z jednej strony rozwałkowanego ciasta. Przed zlepieniem, brzegi pierogów warto zwilżyć odrobiną wody. Aby nie były one surowe, należy je wrzucać na osolony wrzątek i gotować przez około 2 minuty, aż do momentu, gdy nie wypłyną na powierzchnię wody. Ugotowane pierogi ruskie warto od razu polać okrasą lub umieścić w naczyniu wypełnionym stopionym albo sklarowanym masłem. Nic nie stoi również na przeszkodzie, aby odsmażyć je patelni — czy to na oleju, czy na maśle lub podgrzać w piekarniku.